Comprendre l'art de la torréfaction pour mieux choisir son café en grain


Avant de prendre ces teintes de marrons que nous connaissons, le grain du café est d’abord passé du fruit de l’arbre caféier à une petite graine verte. Pour que celle-ci devienne consommable en révélant tous ses goûts, on l’a ensuite « cuisiné ». On fait donc passer les grains de café verts dans un grand four appelé torréfacteur pour les cuire. Cette étape s’appelle la torréfaction.


En fonction du goût recherché par le torréfacteur (le cuisinier du café), il pourra associer différents types de cafés (Arabica ou Robusta) d’origine mais aussi faire une cuisson plus ou moins forte, plus ou moins longue, etc... On vous explique donc les différentes étapes et variantes de ce procédé pour que vous puissiez comprendre leurs impacts sur le goût du café.

Le lavage et séchage

Le fruit du caféier fait partie de la même catégorie que les abricots ou les olives. C’est un fruit charnu à noyau (drupe) et le grain du café se trouve dans le noyau. Juste après avoir récolté les fruits, on va donc les laver et les sécher. Pendant ce processus, le fruit va perdre en eau et de son enveloppe charnue (« réaction de Stucker ») et libérer le petit grain vert nécessaire à la confection du café.

La caramélisation

Après avoir été lavé et séché, notre petit grain vert continue son voyage et atterrit dans le torréfacteur afin de démarrer sa cuisson. Celui-ci est une sorte de four / grilloir circulaire ou cylindrique qui chauffe en rotation constante pour permettre une cuisson uniforme de tous les grains. Une réaction chimique nommée "réaction de Maillard" va ici prendre lieu. Il s’agit d’une réaction pour laquelle on peut observer, pendant la cuisson, l’action des sucres sur les protéines fixées sur cet aliment, qui le font donc brunir. C’est pendant cette étape que le café va entamer la transformation de sa couleur mais aussi commencer à libérer des arômes (il en existe plus de 800 dans le café).

Le développement

A ce moment là, notre grain, devenu jaune/brun, est encore dans le four. Il a perdu une bonne partie de son eau et donc de sa masse, a commencé à révéler un certain nombre d’arômes et là, CRAC : les grains gonflent et craquent sous le poids de la chaleur. Le maitre torréfacteur lui, reçoit le signal et comprend qu’il entre dans une des étapes les plus importantes de la torréfaction. Elle va permettre de stabiliser les arômes qui sont sortis lors de la caramélisation. Le torréfacteur choisit alors la durée pendant laquelle il souhaite encore cuire ses grains à partir de ce premier craquement. Plus la cuisson sera longue, plus la couleur du grain sera foncée et le goût intense et amer.

C’est lors de cette phase que plusieurs méthodes de torréfaction sont possibles en fonction du résultat voulu. Toutes les méthodes diffèrent principalement par le temps de cuisson donnant au grain une couleur différente. On dénombre principalement quatre grandes tendances de torréfaction nommées en fonction de la couleur du grain. Niveau consommation, c’est assez simple à retenir car en Europe, plus vous êtes au Nord, moins le café est torréfié et plus il est clair. A l’inverse, plus vous êtes dans le sud, plus il est torréfié et sombre.



Légère — Light Roast Ils s’appellent Light City, Half City ou encore Cinnamon et on les trouve principalement en Europe du Nord. Ce sont, comme son nom l’indique, des cafés dont la torréfaction est très légère et riche en parfum fruités & floraux. Pour avoir cette légèreté, les grains de café ne vont être torréfiés qu’entre 8 et 12 minutes.


Moyenne — Medium Roast

Ici, on est sur 12 à 15 minutes de cuisson. Le grain va voir un aspect brun-marron et sera plus gras car il aura eu plus de temps pour libérer un peu d’huile à sa surface. Le café à torréfaction moyenne est particulièrement apprécié par les Américain et les allemands. Parmi des noms connus : le City, l’American ou encore le Breakfast.


Mi-sombre — Medium Dark Roast

C’est la méthode de torréfaction la plus plébiscitée en France car elle permet de révéler toute la gourmandise du café avec de la rondeur et un équilibre juste entre l’acidité et l’amertume. On l’appelle aussi Light French, Full City ou encore la "robe de moine".


Sombre — Dark Roast Généralement, pour en arriver à cette étape, le grain de café craque une seconde fois dans le four. Et même si ce type de torréfaction / café porte beaucoup de noms : European, Espresso, Viennesse, Italian, French..., une fois ce deuxième craquement passé, on sait qu’on est sur le café du sud, le café des italiens ! Il est sombre voir très sombre, gras, amer et puissant. On y retrouvera très peu d’acidité donc et un café assez puissant puisque généralement servi court donc concentré (type ristretto).

Le refroidissement

Enfin, le maitre torréfacteur se décide à retirer les grains de son four. Ces grains vont vite passer à l’étape de refroidissement nécessaire pour stopper la cuisson. Le refroidissement peut se faire à l’air libre ou bien à l’eau. La méthode à l’eau aura pour désagrément d’humidifier le grain de café qui perdra naturellement un peu en arôme.

Le café regorge de goûts et d’arômes différents. Le rôle du torréfacteur est de les révéler en faisant des choix pour ravir les papilles de ses consommateurs. Dans l’autre sens, connaître les étapes de torréfaction, les origines de son café, les méthodes de dégustation ou encore les différentes recettes, vous permettra de mieux choisir le café qui vous correspond.

Il sera, pour finir, nécessaire de bien choisir sa machine à café pour qu’elle soit adaptée au café que vous avez sélectionné. Pour cela, de nombreuses possibilités s'offrent a vous. Alors n'hésitez pas à nous demander quelques conseils sur le modèle ou même les facilités de paiement et financement.

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