Saviez-vous qu’il existe deux grands types de grains de café dans le monde ? L’Arabica et le Robusta.
Pourtant, depuis quelques années, on voit fleurir partout comme argument marketing le terme « 100% Arabica » comme pour laisser entendre qu’il s’agit d’un type de café d’une qualité supérieure. On va être honnête, chez Quartier Frais, ça nous agace un peu car ce n’est pas aussi simple que ça !
Pour mieux comprendre la complexité d’un café, on vous explique la différence entre le grain Robusta et Arabica puis on vous détaille les étapes de fabrication d’un café.
ARBRE GÉNÉALOGIQUE
Pour commencer, il faut savoir que l’Arabica et le Robusta sont tous les deux des petits arbustes appelés caféiers qui sont issus de la même famille, celle des Rubiacée. Originaire des régions tropicales d’Afrique et d’Asie, les caféiers représentent une grande famille de plus de 80 espèces dont la plupart ne sont pas utilisées pour faire du café.
Ce sont donc les deux espèces qui nous intéressent, que l’on cultive aujourd’hui principalement pour produire du café : d’une part la plante Coffea Arabica (comme son nom l’indique l’Arabica) et d’autre part la Coffea Canéphora (moins facile mais comme il n’en reste qu’un : le Robusta).
Enfin, mais nous ne rentrerons pas dans le détail ici, ces deux plantes se subdivisent encore en sous catégories. L’Arabica en compterait environ 70 parmi lesquelles « Bourbon » ou « Cattura ».
DIFFÉRENCE
Comme toute plante, ces deux espèces n’ont pas les mêmes exigences pour pousser : le type de sol, le climat, l’altitude etc... et par conséquent, ne donnent pas naissance au même type de grain de café ! Les arômes dépendant évidemment de l’origine du grain mais aussi de la façon dont il est torréfié.
Différences de production
Une des raisons pour lesquelles l’Arabica est souvent plus valorisé par le marketing, c’est que sa plantation et sa récolte sont compliquées. Cette plante est en effet très exigeante puisqu’elle pousse principalement en altitude entre 600m et 2300m dans un climat humide. On la trouve dans des pays comme le Brésil, l’Ethiopie ou encore la Colombie. L’Arabica aime également l’ombre. Or vous l’imaginez, plus on monte dans les hauteurs, plus il fait chaud. Ce n’est donc pas évident de trouver de l’ombre ou même de cultiver et ramasser les grains. Pour toutes ces raisons, l’Arabica est naturellement un grain dont le prix au kg est élevé, et dont la complexité de production permet de le marketer comme un produit de luxe.
De son côté, le Robusta est bien plus simple à produire puisque l’arbuste peut pousser en plaine dès 300 mètres d’altitude, dans des conditions plus souples, à savoir dans un climat « doux ». On trouve donc ce type de caféier plutôt en Asie : Indonésie, Vietnam mais également au Brésil. Le Robusta, a lui, au contraire, du mal à être mis sous son plus beau jour pour être vendu. Pour commencer, il a commencé à être produit avec des siècles de retard sur l’Arabica. Par ailleurs, son nom ou encore sa facilité de production lui donne une image plus rustre et moins complexe que l’Arabica.
Donc l’Arabica est naturellement plus cher puisqu’il est plus complexe à produire ?
Et bien... non ! En fait, il s’agit là plutôt d’économie et de loi du marché.
En réalité, 70% du café mondialement produit est de l’Arabica et seulement 30% du Robusta. Par dessus cela, la demande des industriels du café est très fortement axée sur l’Arabica (en grande partie car sa torréfaction est plus facile et moins risquée : raté la torréfaction d’un Robusta donnerait un goût final très mauvais ce qui est moins vrai avec un Arabica). Cela veut dire qu’il est assez risqué pour un producteur de café de se lancer dans le Robusta et qu’il y en a donc moins. Puisqu’il y en a moins, le prix est plus élevé et donc quasi égal à l’Arabica.
Différence de goûts
Les caféiers sont des espèces vivantes et comme chaque espèce vivante, ils sont donc composés d’un ADN et de chromosomes. Or pour le café, plus il y a d’ADN plus il y aura de variante de goût et de complexité. Maintenant que vous savez ça, vous comprendrez que si le Robusta est composé de 22 paires de chromosomes et que l’Arabica en a le double, alors ce n’est pas étonnant que la palette de goût de l’Arabica soit plus riche !
L’Arabica aurait donc des arômes très nombreux et complexes parmi lesquels on retrouve des saveurs fruitées, douces et ainsi que quelques notes d’acidité.
Mais alors si le Robusta est moins complexe, aussi cher que l’Arabica et difficile à torréfier, il n’a pas grand chose pour lui... ?
Et bien... il a les Italiens ! Et oui, le café Italien n’est peut-être pas aussi connu que leur pizza mais quand on parle de l’expresso italien très serré et très concentré en caféine, il y a du Robusta !
Le Robusta est naturellement deux fois plus chargé en caféine que l’Arabica et sa composition permet de générer facilement une légère crème sur le café (comme on en voit dans toutes les pubs).
100% ARABICA, ROBUSTA OU BLEND ?
L’élaboration du café peut être comparée à la conception d’un assemblage de thé ou d’une bouteille de vin. De la même façon que l’on peut, dans le vin, jouer sur plusieurs facteurs (cépages, vinification, passage de fût, etc..) ; dans le café, il existe également plusieurs variantes dans la conception finale d’un café : comme le séchage des grains de café, le temps et la chaleur de torréfaction, le fait de mélanger ou non l’Arabica et le Robusta ou encore les provenances.
Chaque café a donc une histoire a raconter en fonction de ce qu’a voulu transmettre son torréfacteur.
Alors Arabica ou Robusta ?
On vous le disait, l’argument du 100% Arabica nous agace un peu et pour cause, plein de choses très intéressantes peuvent ressortir du Robusta. En trouvant le bon mélange, l’acidité de l’un peut venir contraster avec l’amertume de l’autre ou encore la complexité florale de l’Arabica être boostée par la puissance du Robusta.
Généralement, un mélange (qu’on appelle Blend) permet de trouver un équilibre des goûts pour proposer un café plus consensuel qui plaira au plus grand nombre. Un expert préférera peut-être (souvent) un 100% Arabica mais dans le cadre d’un café que l’on choisi pour le bureau, l’objectif n’est pas de faire plaisir à quelques palais très connaisseurs mais au contraire de trouver un goût qui convienne à tous les collaborateurs et qui soit constant. C’est pour cela que nous proposons généralement un blend de 80% Arabica et 20% Robusta à nos clients.